大有开户最高占成: 古代有哪些著名的女厨师,流传着怎样的拿手绝活

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“置酒高殿上,亲交从我游。中厨办丰膳,烹羊宰肥牛。”这是三国诗人曹植留下的《箜篌引》。诗的后两句将厨房忙碌的场面,描述得淋漓尽致。厨房的主角是厨师,厨师必然有绝活。

历史上不乏名厨,他们留下的美食,令人耳目一新,刮目相看。而且在古代,有很多知名的女厨师,体现了少有的男女平等。

  • 膳祖

唐朝宰相段文昌的家厨名为膳祖,是位美食颇有心得的小姐姐。她对食材选择、味道调配和火候刀工精益求精,技艺高超。段文昌的儿子段成式在《酉阳杂俎》中,记录了很多美食,大都出自膳祖之手。

膳祖对食材的选择十分严格。她选用的笋,要“笋必选其尖,三汤煨制而用”,也就是她把笋尖经过素汤、荤汤和上清汤三种汤料煨制之后,才能符合她的要求。膳祖认为“绿蔬选其核,不可过一宿”,做菜只用菜心,而且不用隔夜菜。膳祖“菌菇选其匀,不可有恶杂”。她要的菌菇。在成色、大小、品质上要保持一致。膳祖对牲畜在生长时间、质量、部位、用途等方面,都有独到见解。

“翡翠冻鸡”是膳祖的拿手菜。她将鸡煮熟后,裹上油布,放入井底冷却,拆骨取肉。用先前的鸡汤加入大骨和羊蹄煨制四小时,随后用纱布过滤,调入菠菜汁,把鸡肉放入汤中,鸡汤冷却凝固,改刀装盘即可。这道菜与白斩鸡的做法类似,只是色泽更加诱人,口感更加鲜美。

  • 梵正

五代的梵正同样是女厨,属于厨艺界的一股清流。她是名尼姑,擅长制作冷盘。梵正根据唐朝诗人王维绘制的“辋川图”,用脍、肉脯、肉酱、瓜果、蔬菜等食材,配合熟练的刀工,搭配荤素食材,制作了二十道“辋川图小样”,梵正“出奇思以盘饤,簇成山水,每器占《辋川图》一景”,被誉为“菜上有山水,盘中溢诗歌”。

“辋川图小样”构思巧妙,食材多样,体现出梵正有深厚的文学功底和精湛的技艺。北宋文人陶谷在《清异录·馔羞门》中,对梵正极为推崇,“比丘尼梵正,庖制精巧,用炸、脍、脯、腌、酱、瓜、蔬、黄、赤杂色,斗成景物,若坐及二十人,则人装一景,合成辋川图小样。”

  • 宋五嫂

杭帮菜中,少不了“宋嫂鱼羹”和“西湖醋鱼”这两道菜,它们出自一位名叫宋五嫂的厨师。她原籍开封,靖康之难后,宋五嫂南迁到临安,在钱塘门外开了一家小酒馆。有一日,宋高宗船游西湖,听到有开封口音的叫卖声。高宗思乡心切,把叫卖的宋五嫂叫上船。宋五嫂给高宗做了一碗鱼羹。高宗品尝之后,大为赞赏,赏银百两。从此,“宋嫂鱼羹”扬名杭州,宋五嫂也被奉为脍鱼之“师祖”。

“西湖醋鱼”是用略腌的草鱼,用生姜、大蒜、酸醋、白糖、白盐、萝卜丝等佐料加工,再用醋汁调味而成。淳熙六年(公元1179年),宋孝宗在西游边偶遇宋五嫂。两人攀谈甚欢,宋孝宗见宋五嫂年老忠心,便到她的店中小憩。宋五嫂亲自下厨,烹制了“西湖醋鱼”。宋孝宗品尝之后,赞曰:“真佳肴也!”当即赏赐彩绸百匹。有了皇帝的赞誉,“西湖醋鱼”声名大噪,历久弥新。

  • 董小宛

明末“秦淮八艳”之一的董小宛,不但才色双绝,厨艺也非同一般。如今人们常吃的走油肉,就是董小宛独创的,所以又名“董肉”。她腌制的咸菜,黄如蜡,青似翠。各种野菜经过董小宛的烹制,异味扑香,脆嫩爽口。

董小宛制作的“火肉有松柏之味,风鱼有麂鹿之味,醉蛤如桃花,松虾如龙须,油鲳如鲟鱼,烘兔酥鸡如饼饵”,此等美味,不一而足。她嫁给冒辟疆做妾,为了迎合丈夫油腻喜甜的口味,在饴糖中,放入腌制的梅花,梅香和糖香融合,味觉和嗅觉得到双重满足。

江苏扬州名点灌香董糖、卷酥董糖,也与董小宛有关。清朝文献《崇川咫闻录》中记载:“董糖,冒氏民妾董小宛所造。”这是她返回南京后,思夫心切,用芝麻、饴糖、松子、桃仁、玫瑰、桂花加入上等面粉,拌上麻油,切成长五分,宽三分,厚一分的酥糖。这种甜食入口即化,松脆香酥,深受冒辟疆的喜爱,常以此馈赠亲友。久而久之,商家纷纷仿制,称其为“董糖”。

  • 萧美人

中式点心也是中餐必不可少的一部分。清乾隆年间,江苏仪征城南,萧美人从小在祖营茶食铺,耳濡目染之下,通晓各种糕点的配方。后来,25岁的萧美人为了生计,做起了点心铺。她用米粉和糯米粉各半,掺上果泥、核桃仁、瓜子仁、松子仁和麻油,加糖切块,装点红绿梅丝,制成各色点心。鲜美的味道,食客“流舷馋煞老饕牙”。

才子袁枚尝后,赞叹:“萧美人善制点心,凡馒头、花生、瓜子、糕点之类,小巧可爱,洁白如雪。”他还特意订制了三千盒花生、瓜子、花生酥、瓜子酥运往南京,赠送友人。山西布政使的谢启昆品尝了萧美人糕后,赋诗感叹:“绿扬城郭蓼花津,饾饤传来姓字新。莫道门前车马冷,日斜还有买糕人。”乾隆皇帝得知萧美人糕点的盛名,定购了两千盒糕点,供后宫嫔妃分享。

萧美人糕点,被定为皇家贡品,茶食铺不断扩张,成为大作坊,雇佣的糕点师傅多达七八十人。有人品尝了萧美人糕点之后,将其与唐代名点红绫饼相提并论,认为“红绫捧出饶风味,可知真州独擅长。”诗人吴瑄赞曰:“妙手纤纤和粉匀,搓酥糁拌擅其珍;自从香到江南日,市上名传萧美人。”

文:计白当黑

参考文献:《清异录·馔羞门》《崇川咫闻录》《酉阳杂俎》

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